Espèce de champignon, moisissure des fromages à pâte persillée.

Il peut être aisément cultivé sur divers milieux naturels (carotte, céréale…) ou synthétiques (liquide de Raulin, etc.). Dès la plus haute Antiquité, il a été cultivé en Chine, avec d’autres micro-organismes pour former un ferment nommé qū (麴), servant à produire du vin de céréale (huangjiu).

Il est formé d’un réseau de filaments hyalins (le mycélium), de diamètre fin et régulier, septés (cloisonnés) et ramifiés. Sur ces filaments prennent naissance des filaments dressés, qui eux ne sont pas cloisonnés, et qui se terminent par une vésicule sur laquelle sont disposées des cellules conidiogènes (formant des spores ou conidies). Ces spores, produits par division mitotique, assure une reproduction asexuée du champignon.

A. oryzae se développe rapidement sur des milieux classiques (géloses au malt et Sabouraud) à 22−25 °C. Il forme alors des colonies duveteuses à poudreuses, d’abord de couleur blanche, puis jaune et enfin vert jaunâtre.