Espèce de poisson perciforme très aplatis latéralement. On les appelle « poissons-chirurgiens » en raison de l’éperon tranchant qu’ils portent de chaque côté de la queue et qui leur sert lors des combats nuptiaux entre mâles et parfois à la défense.

Les juvéniles Acanthurus coeruleus sont jaunes. Leur couleur varie ensuite au fil de leur croissance. Les subadultes sont bleus ou violacé-grisâtre avec une queue jaune et des flancs barrés de lignes longitudinales grises. Les adultes sont complètement bleus ou bleu-violacés. Pendant la nuit, les nageoires restent bleues et le corps devient noir orné de 4 lignes blanches horizontales.

Cette espèce mesure une taille maximale connue de 40 cm.

Ils sont caractérisés par un dos élevé, un front bombé, des nageoires dorsale et anale longues et une petite bouche terminale. L’œil est placé assez haut, derrière un long os préorbital. Les espèces de la famille sont identifiées par le nombre de rayons épineux et mous dans leurs nageoires et le nombre et la mobilité des épines pré-caudales. La nageoire dorsale est d’un seul tenant, lisse, avec 4-9 épines et 19-33 rayons. L’anale a 2 ou 3 épines et 18-28 rayons, la pelvienne une épine et 3-5 rayons. La bouche est petite, et contient une unique rangée de petites dents placées très en avant.