Espèce de moisissure (champignon) intervenant dans la fabrication de l’alcool de riz distillé, le Baijiu (白酒), notamment la fermentation de l’amidon de riz en anaérobiose.
Son utilisation s’est ensuite généralisée en fermentation alimentaire pour sa capacité de sécréter de la maltase et dextrinase, qui lui permettent de transformer en alcool, non seulement le maltose, mais aussi l’amidon.
Cette espèce est également utilisée pour la production d’acide lactique (d’où son nom japonais de nyuusan-kin (乳酸菌, champignon à acide lactique)).
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