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Saccharomyces uvarum (Saccharomyces uvarum)


Espèce de levure impliquée dans la production de vin, de bière et de Cidre. Le Cidre est produit sans addition de microorganismes mais seulement à partir de la flore naturelle des pommes.

Elle procède par fermentation alcoolique du glucose, du mélibiose et du glycéraldéhyde.

Elles sont actives à des températures de 4 à 10 °C.

Elles sont dites basses car elles se déposent en fond de cuve et dégradent le maltose les sucres simples mais pas les dextrines.


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Date de rédaction : 26 août 2018

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